虽然农耕社会从来没有放弃过狩猎活动，但“野味”观念的兴起及其问题化却是很现代的话题，确认“野味”为问题的知识依据是现代的，与之相关的生态主题也是现代的。工业化都市背景下的人与自然的空间关系形塑了现代人的“野味”观念，并使之与农耕背景下的“野味”观念区别开来。这种观念的塑造是在正反两面同时展开的，它包括正面的对自然的猎奇态度，想象野生世界为逃避城市病的出路等，也包括负面的与“野味”相关的传染病恐慌、卫生和安全焦虑等。批判和禁止猎食“野味”的行为，不能单纯地认为是清理农耕传统的糟粕，更应看到这也是解决现代都市病的一种方法。本文基于地理空间关系的视角，考察农耕背景与工业化都市背景下自然观的差异，梳理现代“野味”观念的兴起，并分析它的正反两面如何落实为具体的社会实践。

一.   概念史的考察

“野味”在现代汉语中属于常见词汇，具有指向特定分类范畴的含义，这和古人看待可食性野生动物的观念有不小的区别，同时又与现代中国人独特的自然境遇密不可分，因此有必要作一个概念史的考察。

“野味”一词至迟在唐以前便被使用，可谓古已有之，然而在浩瀚的历史文本中它的出现频率却不高^①，这和农耕社会狩猎活动远比现代普遍的事实似乎很不相符。作为对照的是，当前中国从经济、人口结构乃至文化上看，已经算得上是一个城市社会或者工业社会了，自然中的野生动物不仅远较古代为少，狩猎的现实需求也要比农耕时代小很多，然而“野味”的出现频率反倒非常高。从概念对比上看，古今文本中对“野味”的解释有一个明显的区别，即在作为人们理解自然的分类范畴的意义上，古代文本显示出这种意识的淡薄，但在现代文本中，“野味”却是具有强烈的识别色彩的词。古代辞书中不曾收录过“野味”一词，即便是《辞源》这部清末便开始编撰，“以旧有的字书、韵书、类书为基础”“兼收百科”“以常见词为主，强调实用”^[1]的大型辞书中，也未收录“野味”一词。古代的本草、笔记、杂俎、饮馔、方志等图书中，“野味”也极少作为分类条目。这种情况在市场经济兴起之后，餐饮旅游业蓬勃发展的背景下却有了巨大的改变，不仅出现了为数不少的以“野味”为标题的图书，包括菜谱、食疗保健类图书、饮食类文学等，在方志、乡土志等涉及地方物产的图书中，野味也常被作为分类条目。与此相对应的是，各种辞书也将“野味”作为词条收录。可以说“野味”的概念融入了非常晚近的社会因素。

不妨举出笔者在一些工具书或专门史书中见到的有关“野味”的释义：《现代汉语词典》中，“野味”被定义为“猎得的做肉食的鸟兽”^[2]；《现代预防医学辞典》中是指“可食用的野生动物或野生鸟类的肉”^[3]，在《畜牧兽医名词词典》中的解释是“指人工猎取、捕获的野禽、野生物的加工肉或带毛带脏肉尸”^[4]。在词典之外，食品商品学、饮食史等领域对此也有各自的定义，如《中国食品商品学》将“野味”定义为一种商品：“野味，就是鸟、兽、两栖、爬行类等野生动物中，经过人们加工可供食用的美味商品。”^[5]饮食史学者王利华在《中古华北饮食文化的变迁》一书中谈到“野味”，特别提及“按照今天的分类”，指的是“凡取诸自然野生而非人工饲养和栽培的食料，不论飞禽走兽、鱼鳖昆虫还是山蔬水草，统统可归之‘野味’”^[6]。上面的示例可以清楚看到，“野味”在所指上有很强的伸缩性，它更像是可食用物大杂烩，有时只包括“鸟兽”，有时又放宽到“两栖、爬行类等”，甚至还能在野生动物之外加上“山蔬水草”，但无论“野味”的所指如何伸缩，都离不开关键概念“野生”。在发生学的逻辑上，“野生”先于“驯化”，但在观念的逻辑上，“野生”却是在与驯化物的对照中被界定出来的，只有在“驯化”与“野生”被严格分清界限的社会文化背景下，“可食用物大杂烩”的领域才有必要概念化。

古人常猎食野生动物，“野味”的观念倒比较淡薄，今人无论在猎取和食用的需求上都不及农耕时代的先民，“野味”的观念反倒更强烈？把这个现象作为问题提出来，因为它指向的正是当前中国人的自然处境这一重大问题，这和人与自然的空间关系是密不可分的。农耕社会农业空间与自然空间是交织在一起的，人（文明）的领域与野生动植物（自然）的接触也是日常化的，各种生灵在同一地理空间内争取生命资源，这种情况形成了一种常态而非猎奇的自然态度，大多习见的可食鸟兽家禽，都被看作“常味”，“野味”与“家禽”“家畜”的区别未能完全让它们对立起来，构成对立面的往往是具有异域风情的“异味”^②。以物候学为例，这一套知识为农耕实践提供指导，它非常鲜明的特征便是，驯养动植物的经营（农业活动）要以野生动植物的生命史为参照，如《荆楚岁时记》有“有鸟如乌，先鸡而鸣，‘架格架格’，民候此鸟则入田，以为候”^[7]。这里谈到杜鹃鸣和家鸡鸣、农民下田之间的关系。笔者在乡间调查时发现，野生动植物的生命史也是农民时间观念的一种参照，如农民会说“野鸡踏窝的时候，豌豆花正繁盛”“秧鸡抱崽前后，要再扯一回稗子”等，农耕社会通过体认同一空间内野生世界的脉搏，来为驯化世界寻找时空坐标。《诗经》中的世界也是野生空间与人类空间地理重叠的，如《豳风·东山》中“町畽鹿场”（野鹿在农舍附近活动）四字所暗示的人与自然的空间关系，这也是孔子认为读《诗》能“多识于鸟兽草木之名”的地理学前提。这种关系与现代城市环境的空间关系是完全不同的，它构筑了一套独特的自然观。又如李渔在《闲情偶寄》中谈“野味”时写道，“野禽如雉、雁、鸠、鸽、黄雀、鹌鹑之属，虽生于野，若畜于家，为可取之如寄也”^[8]。李渔将林中“野味”视同寄养动物，可随时取用，家养和驯化的界线被淡化了，虽然是谈野禽的容易捕捉，却也非常形象地道出农耕社会人与自然物在地理空间上的交织关系。这一点在城市中则正好相反，如今人的领域（城市）和野生动植物的领域（自然界，当下主要是乡村和荒野）在空间位置上失去了原来相互交织的状态，两者在地理上有着清晰可见的界线。“人类”与“自然”也成为一组对立概念，这体现在“改造自然”“征服自然”的观念中，甚至也体现在“人与自然和谐相处”的观念中，“自然”被认为是相对于人类的那个存在领域，这种观念进一步追认了人与自然间地理界线的合法性。这种全新的空间关系，也使得人们普遍对自然极为陌生，以至于大众对6 500万年前灭绝的恐龙可能更熟悉，而对周边自然空间里的雉、凫、野猪等物却鲜有所知。原来个性化的自然物就沦为“可食用物大杂烩”，因而“野味”一词使用频率的增长和人类远离自然的节奏是同步的，人们越来越缺乏具体地称呼自然物的能力了。“野味”的兴起和“人类”在“自然”中的分裂运动是密切相关的。这种分析也适用于“野花”“野草”“杂草”等概念。

有趣的是，“异味”（异常的美味）在古代是和地理空间有密切关系的概念，如中原人眼中的交广饮食就属“异味”，但在现代都市空间中，来自美洲、非洲、新西兰等地的蔬果鱼肉却属于“常味”，同一切本地栽培和驯养的食物摆放在超市的同一货架，但来自于乡村和自然的“野味”反倒显出异域风情。“异味”在古代是和地理空间密切相关的，使用的频率也远高于“野味”，如今“异味”几乎完全丢掉了它原初的含义。现代的“野味”和古代的“异味”含义倒更接近，“野味”具有了“异味”的空间属性。这里的“空间关系”实际上也是一种转换关系，“野味”与“异味”含义的变化，与其背后的城乡转换是有密切关系的，因而这一变化要特别引起我们对现代都市自然问题的关注，讨论“野味”是离不开这个背景的。

上述的差异最终落实为有关自然分类问题上的概念差异。农耕社会的先民们因为对自然物十分熟悉，同一空间内驯养物与野生物的界限并不是日常生活中格外重要的区别特征（并不是说没有这项区别），它们的博物学的特征倒更容易引起人们的注意，个体区别和外部形态上的联系得到更大的关注。古籍中“野味”虽不很常见，但“鸟兽”“禽兽”“鳞介”“毛羽”以及具体的动物名称词汇却俯拾皆是，这体现在辞书、方志、杂俎、本草、饮馔、日常生活指南类图书的分类条目上。如《周礼》中关于“庖人”的职责有“掌共六畜六兽六禽”^[9]，内中野生与家养并举。《齐民要术》“作五味脯”是“用牛羊獐鹿野猪家猪肉”^[10]，“作五味腊”，用“鹅、雁、鸡、鸭、鸧、鳵、凫、雉、兔、鹌鹑、生鱼”^[10]，也是野生和家养并用，这种现象在古代十分普遍。这种消弭野生和家养界限的特征，是对农业空间和自然空间现实关系的一种追认。

这种博物学特色的知识广泛地存在于日常生活层面，特别值得注意的是其中大量有关食物宜忌的知识，这类知识在本草、食疗、养生等类著作中占据了举足轻重的位置。这一套知识下，今人滥捕滥食的“野味”，在古代极少有不加限制的，以元人贾铭的《饮食须知》为例，野鸡“春夏有小毒”^[11]，鹿肉“二月至八月不可食”^[11]，麋肉“多食令人弱房，发脚气”^[11]，兔肉“十一月至七月食之，伤神气”^[11]，“误食鼠肉，能令人瘦”^[11]等。《农圃便览》中也有关于野鸡不按时节捕食，“虽野味之贵者，食之损多益少”^③的记载。这些知识在指导古代民间生活中的地位举足轻重，甚至当下也还有不少遗迹留存。

人们倾向于把吃“野味”看作“传统”“糟粕”的遗留，这种说法遮蔽了人类与自然空间关系的变化在塑造“野味”形象上的作用。“野味”成为问题只有在现代化的城市中国才会发生，实际上它是“人类VS自然”这一框架内的生态问题。

二.   黑白两面：“野味”的现代性

当下对“野味”的否定，无论是基于生态主义（这是优先考虑自然，以环境为中心的），抑或基于人文主义（价值上是要确定人类的优先性），或是要强调两者“相辅相成”，试图在“人类（经济）发展”与捍卫“大自然的权利”之间谋求平衡，当然这只是就价值倾向作的大致勾勒，但这三种可能方案都是在“人类VS自然”这一框架下展开的。这个框架基于人与自然二元关系的清晰界线，在这种认识框架内，人们才如此着迷于那个经典的力学隐喻，即在过去人与自然关系的天平倾向于“人类”，现在和未来则应致力于让天平倾向于“自然”（激进的环境主义者大多持这种观点），或者保持“平衡”（当前与环境相关的大多政治实践致力于实现这种观点）。在这一框架下，“野味”的位置发生了很大的变化，从过去长久历史中并不显著的区位升级为生态冲突的拉锯地带。

正如上文已经谈到的，在发生学的逻辑上，“野生”先于“驯化”，但在观念的逻辑上，“野生”却是在与驯化物的对照中被界定出来的。“驯化”是“野味”的规定性，“野味”与驯养家畜的界线，实际上就是农业驯化扩张所抵达的那个生物地带的边缘。这条界线在农耕社会其实并不严格，但在现代城市化背景下却格外突出，“驯化”和“野生”的界线与“人类”和“自然”间的那条鸿沟发生了重叠。

从生物学家有关驯化的研究来看，家养动物与“野味”之间确实存在一条界线，“可驯化的动物都是可以驯化的；不可驯化的动物各有各的不可驯化之处”^[12]。这是生物学家贾雷德·戴蒙德关于动物驯化的一句名言，根据他的研究，“在全世界作为驯化候补者的148种陆生食草类大型野生哺乳动物中，只有14种通过了试验”^[12]，并且这些工作早在公元前4500年前都已经全部完成，而另外134种都没能在漫长的驯化试验中被人类驯化。戴蒙德认为动物的日常食物、生长速度、交配习惯、性情、容易受惊的倾向以及群居组织的生活习惯等方面的规定性，限制了动物是否可能被驯化。不过有关驯化的研究，目的不在于确认人与自然之间的差别，用艾丽丝·罗伯茨的说法，“说到人类对驯化物的影响时，我们不应认为其是‘人工选择’，更应把它当作‘有人类参与的自然选择’”^[13]。这句话事实上消解了驯化动物与“野味”间的界线，人类的因素只不过是“自然选择”诸多因素之一种。

与生物学家从内部讨论驯化与野生间界线的做法截然不同的是，人们在面对野生物种和驯化遗产时，普遍认同一套严格而且不证自明的“隔离制度”，即不断确认驯化与野生的区别。但这实际上是人类文化困境的一个投影，它是人类逃离自身动物性努力的一个副本：它是对现代化、城市化社会图景的一个确认。驯养动物的合法性是对人类建构文明的一种确认，“野味”作为混沌的“大杂烩”，是人类致力于创造秩序井然、稳固又安全的文化图景的对立面，它是威胁文明庇护所的“他者”。

在此基础上，形成了两种黑白分明却又密不可分的有关“野味”的观念：或视之为威胁文明的邪恶渊薮，试图与它们“井水不犯河水”，或视之为逃避文明弊病的桃花源，把它视为一种亲近自然的途径。这两种并存在同一个时空的一体两面的“野味”观，可以说就是现代“野味”观念。

三.   “野味”：文明世界的威胁

“野味”作为文明的威胁，在多次动物病源性传染病所引发的集体恐慌中体现得淋漓尽致。无论是被视为“天然病毒库”的蝙蝠，还是可能成为“中间环节”的果子狸，虽然现代医学只是提供了一种最大可能性，但实际上很需要把这种联系必然化，进而说服大众在更大范围内与未被驯服的领域（从“野味”到自然）保持距离。

颇有意思的是，古代有关食用性野生动物的禁忌，经常也伴随“毒”的观念，但它却没有促成洁净和隔离观念的形成，这一点和现代医学的“病毒”观念有着本质区别。古代有关“野味”的禁忌并不对农耕社会中人类与自然的空间关系构成否定，正如现代关于“野味”的禁忌，也是对工业文明下人与自然空间关系的确认一样，洁净和隔离的观念也只有在这样的条件下才能取得完全的合法性。

在现代医学观念中，“野味”和不洁是相关的，这种“洁净”观念是现代医学中最具有宗教色彩的内容。有趣的是，此种“野味”禁忌，是在现代传染病理论（细菌学）诞生不久才出现的，这一观念在中国的兴起，也是从西方人居住的租界开始的。如《字林沪报》1883年3月29日刊载了题为《禁野味 恐致疾也》的报道，谈到英公堂处理违规贩卖野味的案件^[14]。类似的有关野味和家禽检疫、禁售的命令时见于报，如《新闻报》1904年2月19日刊登了《禁售野味》的文章，报道了法国巡捕房有关禁止在法租界销售野味的命令^[15]，1916年3月3日刊登了《租界出售野味之限制》的文章，明确了有关野味出售的月份和品种^[16]。这些禁令和清末民国时期城市季节性的传染病有密切关系。并且，无论是《字林沪报》还是《新闻报》，都是有英国背景的报纸，这里的零星记录显示了“野味”这一现代性概念的兴起。

宗教在人类应对疾病和死亡时发挥过重大作用，现代取宗教而代之的则是科学，疾病和死亡恐惧的现代代理人是现代医学。现代医学有明确的“野味”禁忌。从这个意义上看，犹太教对蛇、鼠等动物的禁忌，伊斯兰教对猪肉等食物的禁忌等，和现代医学的“野味”禁忌并不绝对地冲突，它们都与“洁净”观念密不可分。这也是消毒和隔离能够产生与过去宗教相同的群众动员能力的原因，并且现代民族国家无一例外地都要经由这一逻辑确定自己的合法性，国家卫生防御体系就是这种观念最重要的物质形式。

在疫病恐慌下，“野味”成为众矢之的，吃“野味”的人遭遇了各方的围剿，那些吃“野味”的人就是这个时代的异教徒。苏珊·桑塔格认为这种隐喻将“不合时宜地把邪恶与非我（non-us）、异族等同起来。污染者总是邪恶的……这句话反过来说也不错：被判定为邪恶的人总是被视为或至少可能被视为污染源”^[17]。她又写到，“对有关于原始的过去的那些观念的下意识联想，对疾病可能来自动物（青猴身上的病？非洲猪瘟？）传播而提出的诸多假说，都势必激活我们所熟知的那一套有关动物性、性放纵以及黑人的陈词滥调”^[17]。在当前的瘟疫中，“野味”就是这样的一种异质性的存在：“自然”成为藏污纳垢的“黑暗大陆”；“吃野味者”在人格上被认为是病态的，他们是不修私德、社会责任感沦丧、逞口腹之欲而不加节制的一群人，他们是“现代城市文明”的敌人。

理性地思考传染病的原因，不难发现城市与传染病的关系比“野味”更重要也更直接，尤其是在动辄数百上千万的现代大都市，传染病几乎是它的宿命。在这个意义上考虑现代医学，它何尝不是现代化困境倒逼出来的一种缓释剂，人类在文明的荣光下滚着沉重的雪球，人们对其拯救者的形象是不能过份崇拜的，因为这种崇拜只会巩固对都市文明的盲目自信。比如，大众在现代医学的引导下，将“野味”与不洁建立联系的同时，又一再肯定驯化动物的“清洁”和“安全”。且不谈中国严峻的食品安全主要还不是“野味”的问题，即便以历史的眼光讨论动物与人类疾病的关系，家禽家畜绝对不像现在为了声讨“野味”而渲染的那样令人放心。生物学家贾雷德·戴蒙德绘过一张表格，清楚地表明了人类各种传染病的来源，他称之为“来自我们的动物朋友的致命礼物”（见表1）。

表  1  来自我们的动物朋友的致命礼物^[12]

人类疾病	携带亲缘关系最为接近的抗原体动物
麻疹	牛（牛瘟）
肺结核	牛
天花	牛（牛痘）或携带亲缘痘病的其他牲畜
流行性感冒	猪和鸭
百日咳	猪、狗
恶性疟疾	禽鸟（鸡和鸭？）

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表1中的各种源自家养动物的传染病在历史上都产生过巨大的破坏力，即便是在现代社会，驯化动物的传染病问题仍然非常严峻。1918年夺去五千万生命的“西班牙流感”与禽类和猪有密切关系，1968年的“香港流感”和家禽有关。这类案例在新世纪也不鲜见，猪瘟和禽流感都引起过大恐慌，甚至有学者认为“谈论传染性流感绝不可忽视的是，世界上最为致命的疾病，今天人类所面临的最严重的威胁，与全球农场饲养的牲畜、禽鸟的健康息息相关”^[18]。因而，从安全性上去区别“驯养”或“野生”，即便不是毫无意义，也只是满足一时之需。

当前人们普遍把“野味”视为传染病的罪魁祸首，这种观点即便获得了科学界的支持，但它显然是把人与传染病这样一个宏大的问题简化了，通过把矛盾转移到异己性的领域（自然），从而回避了对城市化的反省。

四.   “野味”：桃花源的异化

在“人类VS自然”的框架下，“野味”一方面固然被视为禁忌，但同时还有一股不可忽视的离心力。这种离心力在塑造“野味”的形象上，产生了更加持久的影响，这种力量便是现代化内部的逃避主义倾向。“逃避主义”用的是人文地理学家段义孚的概念，在《逃避主义》（Escapism）一书中，段义孚将“迁移”和“人地关系”这两个重要的地理学命题纳入到对“逃避”的研究中，“逃避”既包括通过建立人类文明，逃离充满危险和不确定性的自然，也包括受迫于文明的压抑、虚假和挫败感，而逃往它的反面，比如城市人对自然和乡村的向往。段义孚说：“那些久居城市的人们会普遍地对自然怀有亲切的向往。”^[19]“逃避”不仅包括地理迁移和改造令人不快的现实，也包括情感上对现实的疏离，甚至只是想象性地对现实的克服。

在工业文明取得前所未有成就的当今世界，普遍流行着一种对自然和乡村的亲近，当今这种情绪尤其显著。这不仅体现在全球范围内博物学的兴起，自然文学和生态主义受到前所未有的重视，在大众文化领域，表现为野外旅行、乡村旅游的盛行，与此相关的电视和网络节目也大受欢迎，如探险家贝尔·格里尔斯的《荒野求生》、埃德·斯塔福德的荒岛生存纪录片等，不仅在欧美十分流行，在中国也受到热捧。四川李子柒的视频，也同时在国内外拥有众多粉丝。李子柒与荒野冒险家差别似乎很大，但他们显示出的在文化上对都市的不安却是相同的，无论是逃入荒野（自然），还是回归乡村，都是对现代都市生活的逃离。

如果说博物学、生态主义和自然文学代表着一种积极的逃避主义，那么大众文化中的某一部分则显示出这种逃避主义的异化，吃“野味”便是重要表现。如野外求生类型的节目将人与自然的关系极端化，觅食（“野味”）成为核心主题。国内各大视频网站和自媒体平台上涌现出大量有关山乡日常、赶海生活、农事活动的记录，这些与自然和乡土有关的视频拥有庞大的受众。这些视频中，获得野生食物也是主要内容，具体表现为钓鱼捉蟹、捕鼠套鸟、设阱陷兽、采集野果野菜，甚至在池塘河流中展示竭泽而渔，在山野点火熏鼠烧蜂等，以及和这些食物相关的烹煮和食用细节，整个这些构成了一股颇具声势的“野味”潮。以广西河池的“壮乡小莫”为例，他发布的山野乡土生活视频一共388个（从2018年9月30日至2020年2月21日），与“野味”相关的（如捕鱼、捉泥鳅、捉蚌、熏蜂、捞田螺、捕山鼠等）竟达到326个，较之其他类型视频点击量也更高。随着“野味”潮的流行，一些与“野味”相关的新词，如“打野”“搞野”“野货”等也被广泛使用，它们进一步促使“野味”在概念层面的现代化。当有人为自媒体终于让乡村能够表达自己而欢呼时，却没有人意识到这背后的都市欲望。这些视频迎合了城市人对“原生态”“资源丰富”“自由生活”“绿色食品”的想象。被认证为“有机食品”的，常是诸如不施肥、不打药，散养鸡、放养猪等，也是努力接近野生状态，这反过来确认了“野味”的“纯天然”想象。在这样的文化现象中，一个被异化的桃花源便生成了，山川自然中的“野味”成为想象性地逃避都市压抑的一种方法。

倘若自媒体上的“野味”还只是一种异化的乡村和自然观的展示，那么在食谱和野味经济的推广宣传上，则早就开始渲染这种观念。在《中华野味野菜谱》这本以野味为题的菜谱，封面题写了宋人徐玑《咏酒》一诗的末两联，全诗如下：才倾一盏碧澄澄，自是山妻手法成。不遣水多防味薄，要令曲少得香清。凉从荷叶风边起，暖向梅花月里生。世味总无如此味，深知此味即渊明^[20]。

食谱封面割取了《咏酒》的末两联，实现了由传统饮酒到现代野味的微妙转化，在排除了与“酒”有关的两联后，这首七律就成了一首“七绝”，这首“七绝”又把“野味”和亲近自然结合在一起，通过封面设计还与田园诗人陶渊明联系起来，而陶诗所昭示的自然和田园之趣，以及他的桃花源想象，本就是我们民族性格的成分。如此一来，就把今人对“野味”（作为自然和乡村的象征物）的爱好和古人对饮酒的乐趣作了置换，为现代“野味”镀了一层传统的自然田园光泽。在《中华野味野菜谱》的序言《关于野味野菜》中，编者写道：……人类社会进步了，发展了，“野”也越来越少了，许多动物植物种类或消失了或被人为地灭绝。人们开始怀念大自然的清新和鲜美，野味野菜被作为纯天然食品、贵族食品端上了人们的餐桌，成了人类返璞归真、追求自然的写照^[21]。“野味”作为桃花源的异化得到了来自商业的确认，这和自媒体“野味”潮的逻辑是相同的。如果考虑到背后的资本运作，“醉翁之意不在酒，野味野菜在于自然”^[21]，暗示消费“野味”可以获得自然、田园的感觉。

应该承认的是，这类对“野味”乡土情调、自然情调的认定与旅游业尤其是乡村旅游的发展也有关系，因为旅游业本身就是试图满足现代人的自然田园想象。滥食“野味”之风是和20世纪80年代初乡村旅游的兴起同步的，它在增加农民收入和提高农民就业方面的作用有目共睹，但它导致的生态代价却较少被关注到。《野味珍禽菜谱》把“适应旅游事业日益发展的需要”^[22]作为编辑“野味”菜谱的原因，《农家之友》上介绍的开办休闲农庄的致富项目中，“野味馆”被当做“吸引大量游客”的重要方案^[23]。以临安市“农家乐”的个案研究为例，全市323家“农家乐”，游客多来自上海、杭州以及临安市区，87.3%的被调查游客表示“农家乐”有“野味”提供^[24]。据研究者统计，这些“农家乐”每年“将消耗掉16 150 kg的野生动物活体”^[24]，这还仅仅是一个市的“农家乐”一项，推及全国，数量之巨令人无法想象。《禁食野生动物与人类健康》一书中，把“近些年的一些误导宣传”^[25]作为滥食“野味”之风愈演愈烈的一大原因，批评的便是上述问题。

“野味”成为一种异化的逃避策略与城市化自身的问题密不可分。当前中国严峻的食品问题诸如化肥和农药残留、激素和人工化学品的滥用、“口水油”和“地沟油”、工业酒精勾兑白酒、垃圾养猪、鸡鸭过量使用抗生素等食品安全问题层出不穷。人工驯养动植物并未如当前基于批判“野味”的需要被作为参照物所美化的那样安全可靠，这也是为何“野味”往往给人一种“绿色”“有机”“无公害”的错觉，这种错觉一定程度上是工业食品赋予的。《肉用野味珍禽养殖》便这样说：……与肉用家禽相比，其（野味）肉质细嫩，瘦肉多，蛋白质和人体必需的氨基酸含量高，脂肪少，野味香郁，因而有较高的营养和滋补作用，而且风味独特，导致心血管疾病的危险性大大降低，还有保健和药理作用^[26]。这段宣传“野味”的文字很有代表性，“野味”的“优点”是在和“肉用家禽”对比中确认的。这里的“野味”经过营养学话语转译，和古人眼中的“野味”有了很大的不同。自20世纪初开始，现代营养学随着西方科学传入中国，维生素、脂肪、氨基酸、膳食纤维、蛋白质、微量元素这一套化约性极高的概念，推翻了传统有关饮食的具有博物学色彩的知识系统，食物的个性在科学的化约性面前丧失了合法性，食物沦为养分比例不同的营养载体。

也是在现代营养学观念背景下，食品工业中的人造添加物一直以来都得不到大众的信任。“野味”所体现的“无添加”“纯天然”的形象很容易就被食客们认可，尤其是在温饱问题得到普遍解决，居民消费能力大幅提高，被赋予了自然和乡村浪漫想象的“野味”就兴盛起来。“野味”之风的兴盛是和传染病恐慌相伴随的。

五.   有关“野味”的生态反思

在当前的传染病恐慌下，公众一时间就拒绝“野味”达成了高度一致意见。这也是2020年2月24日通过《全国人民代表大会常务委员会关于全面禁止非法野生动物交易、革除滥食野生动物陋习、切实保障人民群众生命健康安全的决定》后，在答记者问时谈到的“各方面普遍赞同全面禁止食用野生动物”^[27]。不过要是对“普遍赞同”的声音细加辨析，会看到其中存在两种对立的观点：一些人出于人类的生命安全，认为应该拒绝“野味”，从伦理价值上看，这是倾向于人类中心主义的；一些人则是从自然系统的危机出发，认为人类活动极大地压缩和侵犯了野生生命的空间，应该切实地推动各项措施，保护被人类侵扰的自然物，这是倾向于非人类中心主义的。这两种观念是很难调和的，比如疫情期间有些地方捕杀猫狗、毒杀野鸟，甚至有法学家提出对引发公众卫生问题的动物进行生态灭杀等，这些举措无疑也是“拒绝野味”，但显然会遭到生态主义者的强烈反对。当然，大众的声音并未表现为清晰的二元区别，因为很多人经常是把人类和自然放在一起考虑的，大体持一种人与自然应该互不侵犯、各自保全的观点，这是一种工具化的自然观。如中国科学技术协会开设的网络科普公众号“科普中国”曾发表了一篇题为《一只蝙蝠的自述在朋友圈火了：千万不要再吃野味了！》的帖子，获得了极高的阅读和转发量，文章以第一人称写道：

我，是一只蝙蝠，长得丑，脾气怪，性格孤僻，全身还携带了100多种病毒，它们对我来说影响极低，但是，对人类而言，足以致命。不过我不坏，也不想祸害谁，为了不给人类带去灾难，只能卑微地生存着，努力进化成没人喜欢的样子（插话：快看！是蝙蝠，长得真恶心！看一眼就想吐！）深居简出，夜里出门，幻想可以和人类，永远井水不犯河水。可是，有一天，我的幻想还是被打破了。千百年来，人类驯养了鸡鸭牛羊，已经享用了数不尽的福泽，但也正因为吃了千百年，有些已经吃够了，想要找些新鲜刺激的，于是，开始肆意虐杀食用野生动物，对此，我只想说，愚蠢！以我在地球上生活了千万年的经验来看，破坏生态平衡，终会得到大自然的报复……^[28]

细读文本，会发现“我”在“朋友圈”的这篇“自述”充满了矛盾，它既是一份谦卑的“认罪书”，又是一篇盛气凌人的“恐吓状”，既是彻头彻尾的人类利益至上，又声称“生态平衡”的正义性。这一段有关蝙蝠的文字很能代表当前大众对“野味”的态度，同时也意味着一种自然态度。它的权威背景（中国科协）更表明科学精英和大众其实秉持相同的立场：人类患上传染病是因为没有遵守人与自然“永远井水不犯河水”的契约，既然人类驯养的“鸡鸭牛羊”是安全可靠的选项，那就应该和危险的“野味”（自然）保持距离。文中的“生态平衡”不是一种伦理规范，而是一种论证工具，它追认了现代都市文明所确定的人与自然的等级关系的合法性。

人与自然的关系是更广泛的人与物的关系的一种表现。现代化大都市是一种极端的人造地理空间，在这个空间内，人造物占据绝对统治地位，人的成就笼罩一切，即便是其中的自然面向−城市绿化−也要严格按照人的意志呈现它的外部形态和生命节奏，这是显示人的力量与意志全面胜利的地理空间。人占据都市空间的绝对中心位置，物对人是从属性的，人与物的关系是以利害为导向的，人与自然也就很难超越这一关系框架，因之人也就丧失了同有机世界保持对话的能力。超越利害关系将是处理人与自然关系的一个突破口。

在人与自然之间开掘深阔的护城河对捍卫文明并非长久之计。以北京为例，黄鼠狼、刺猬、蛇、蛙，以及上百种野生鸟类等，和人类共享相同的地理空间，即便被认为是当前疫病罪魁祸首的蝙蝠，也常见它们在城市的夜空觅食，甚至误入住户。在更加广大的乡村地区，人类的生命空间与自然物的生命空间高度重叠，试图以隔离的方式来解决人与自然的潜在冲突是不可能的。相反，大量自然保护的民间组织走的路就值得借鉴，以“自然之友野鸟会”为例，他们长久以来引导公众参与鸟类观察活动，在引导人们与鸟亲近、熟悉的基础上促成了人与自然审美的、情感关系的生成，这是生态伦理的基础。它不是将自然视为一种异己性的存在，也不是视作异化的文明批判物，只有在确立了自然的伦理地位之后，有关“野味”的态度才可能超越在两极间随势摆荡的魔咒。

生态主义同教育和文化密切相关。要意识到并且欣然承认人与自然在地理空间上并不是隔绝的，要放弃“井水不犯河水”的一厢情愿，要把自然物作为生态意义上与人平等的“自然公民”对待，这不仅要有自上而下的动物立法对人类行为作明确规范，更需要自下而上的乡土教育和自然教育。后者作为一种不同于都市的文化类型，也会在缓解城市病综合征上发挥作用。

在现代化和城市化将乡村与自然排斥到边缘地带的同时，乡土教育与自然教育在教育系统中也全面消失了。即便当前不少人已经意识到乡村在应对社会风险中举足轻重的地位，但乡土教育和自然教育作为相应的文化举措的重要性却鲜有人提及，好像乡村只是一种产业、一种社会结构，而不是一种自然样态和文化类型。目前乡村振兴和生态文明建设同被视为国家的重要政治决策，在实践中，前者以经济和治理为中心，后者则围绕资源保护展开，都过份看重自上而下的决策和宏观的效果，乡土自然教育这个自下而上的面向几乎还是一片空白。教育系统除了要培养公民精神和国家情感，也应培养乡土情怀和自然情感，有关土地的知识（乡村和自然）以及伦理规范应该作为义务教育和国民教育的重要内容，教育不仅要面向现代化，面向世界，面向未来，还应该面向乡村和自然，要在发展至上以外辅之以依恋乡土、崇尚自然的意识。乡土教育和自然教育就是要发挥人所在的自然地理空间内的人事、粮蔬、村舍、山川、湖泊、草木鸟兽，乃至于鬼神等物所附着的精神价值，在实践过程中，则是要融入包括历史地理学、谱牒、村志、乡土风物志、风俗志、乡土教材、乡土博物志、民俗动植志等多样化的文本形式，最终呈现为一部乡土文学和自然写作相结合的准文学性的地方教育读本。中华民族的传统既然建立在农耕文明基础上，探索与当前传统文化教育相表里的乡土自然教育是非常有必要的。

人类的生命空间是自然造物、人造物、人与自然合作造物、精神造物等交织分布的地理空间，即便是现代化大都市也不能完全磨灭它的自然属性，在广阔的乡村则更是如此。自然不仅仅是一种景观和资源，它也充满了丰富的文化意义，是人的审美、情感以及信仰可以寄托的对象。当前围绕“野味”的讨论，并不是没有意识到这是一个生态主义问题，但本应作为一种伦理规范的自然观在讨论中被视为一种工具，它不仅未能消解人与自然之间的鸿沟，更被确认这条鸿沟的力量所征用。

捕食“野味”虽被立法明令禁绝，但人与自然关系的改善还要借助自下而上地推动乡土自然教育，培养全新的生态伦理。工业化大都市自身的文化矛盾若得不到缓解，“野味”就仍然要产生蛊惑，并有让捕食“野味”彻底地走入监管之外的地下市场的风险，这也是当前面临的一个直接挑战。